Cuprins
Aperitiv: Petale de Saint-Jacques și mango cu ardei Espelette
Preparare: 15 minute.
12 scoici mari (congelate si decongelate sau curatate de pestisor si fara corali)
1 mango mare, copt, dar ferm, de bună calitate
1 gazdă de lămâie
3 linguri. lingura ulei de nuca
Pudra de ardei de Espelette
Floare de sare
Clătiți și uscați bine scoicile într-un prosop curat înainte de a le tăia în trei felii groase. Pe fiecare farfurie se aseaza cate doua scoici tocate. Apoi curățați și feliați mango în carpaccio, tăind-o paralel cu piatra. Împărțiți mango feliat în părți egale pe care le așezați frumos pe farfurii, adăugați câteva boabe de floare de sal și câteva vârfuri de ardei Espelette. Stoarceți limea, amestecați sucul cu uleiul de nucă și turnați un jet subțire din acest condiment pe farfurii. Servit rece.
Fel principal: Escalope de foie gras la tigaie cu gratinat de smochine
Preparare: 10 minute.
Gatire: aproximativ 30 de minute.
800 g ficat de rață denervat crud
24 de smochine mov frumoase (adică 4 de persoană)
25 cl de otet balsamic
25 g zahăr din trestie
portocaliu
40 g unt pe jumătate sărat
Floare de sare
ardei de Madagascar (optional)
Se toarnă oțetul într-o cratiță, se adaugă zahărul, sucul de portocale și puțin piper de Madagascar ras cu răzătoarea de nucșoară. Se aduce la foc mic si se reduce la jumatate, consistenta sosului trebuie sa fie siropoasa. Apoi ține la cald. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C (th.7). Spălați smochinele, tăiați capătul cozii, dar nu le curățați. Deschideți fiecare smochine în jumătate și aranjați aceste jumătăți într-un vas gratinat, cu partea deschisă în sus. Pe fiecare smochina se aseaza cate o felie mica de unt semisat, se coace 10 minute, apoi se pune sub gratar si se lasa sa se rumeneasca usor aproximativ 5 minute.
Tăiați ficatul în 12 cotlet, condimentați-le cu puțină floare de sal și piper de Madagascar ras fin (răzătoare de nucșoară). Într-o tigaie antiaderentă foarte încinsă, puneți cotleturile la foc mare și fără grăsime, lăsați 1-2 minute pe fiecare parte, timpul să se rumenească. Asezati pe hartie absorbanta inainte de a servi pe plite incinse cu putin gratinat de smochine si un strop de sos. Serviți imediat.
Desert: Verrine de fructe uscate cu iaurt de oaie in ulei de masline vanilat
Preparare: 10 minute.
Gatire: aproximativ 3 de minute.
900 g iaurt răcit din lapte de oaie
6 smochine moi uscate
6 caise moi uscate (fără colorare)
6 prune Agen mari, foarte moi
2 linguri. Strugurii Malaga
6 linguri. Sirop din esență de arțar
6 linguri. linguri de ulei de măsline vanilat
2 linguri. apă de floare de portocal
6 linguri. lingura de migdale felii
Tăiați caisele, prunele fără sâmburi și smochinele fără cozile mici în bucăți mici. Se amestecă cu stafidele și apa de floare de portocal. Împărțiți acest preparat între verrine. Prăjiți uscat migdalele tăiate într-o tigaie antiaderentă; cand se coloreaza usor se ia de pe foc. Amestecați iaurtul de oaie cu uleiul de măsline vanilat timp de 5 minute și adăugați această emulsie la fructele uscate. Terminați prin acoperirea cu sirop de arțar și stropiți cu migdale prăjite. Serviți imediat.