Deci, gluten – origine. din lat. „clei”, „gluten” este un amestec de proteine din grâu. Mulți oameni (și anume, la fiecare 133, conform statisticilor) au dezvoltat o intoleranță la aceasta, care se numește boala celiacă. Boala celiacă este absența unei enzime pancreatice care ajută la procesarea glutenului. Cu alte cuvinte, la pacienții cu boală celiacă, există o încălcare a absorbției glutenului în intestin.
Glutenul în forma sa cea mai pură este o masă lipicioasă cenușie, se obține ușor dacă amesteci făina de grâu și apa în proporții egale, frământați un aluat strâns și clătiți sub apă rece până scade de câteva ori. Masa rezultată se mai numește și seitan sau carne de grâu. Este proteină pură – 70% în 100 de grame.
Unde se găsește glutenul în afară de grâu? În toate cerealele derivate din grâu: bulgur, cușcuș, gris, speltă, precum și în secară și orz. Și este de remarcat faptul că glutenul se găsește nu numai în făina de grâu premium, ci și în cerealele integrale.
În plus, glutenul poate fi găsit în diverse alimente procesate, conserve, iaurt, extract de malț, supe gata preparate, cartofi prăjiți (deseori stropiți cu făină), brânză procesată, maioneză, ketchup, sos de soia, marinate, cârnați, alimente pane. , înghețată, siropuri, tărâțe de ovăz, bere, vodcă, dulciuri și alte produse. Mai mult decât atât, producătorii îl „ascund” adesea în compoziție sub alte denumiri (dextrină, extract de cereale fermentate, extract de malț hidrolizat, extract de fitofignozină, tocoferol, hidrolizat, maltodextrină, complex amino-peptidic, extract de drojdie, amidon alimentar modificat, proteină hidrolizată, caramel). culoare și altele).
Să ne uităm la principalele semne ale sensibilității la gluten. În primul rând, acestea includ sindromul colonului iritabil, balonare, diaree, constipație, greață, erupții cutanate. Sunt posibile și următoarele afecțiuni (care pot fi cauzate și de diferite boli, inclusiv intoleranța la gluten): afecțiuni persistente, tulburări psihice, convulsii, pofte irezistibile de dulciuri, anxietate, depresie, migrene, autism, spasme, greață, urticarie, erupții cutanate, convulsii, dureri toracice, intoleranta la lactate, dureri osoase, osteoporoza, tulburare de hiperactivitate cu deficit de atentie, alcoolism, cancer, boala Parkinson, boli autoimune (diabet zaharat, tiroidita Hashimoto, artrita reumatoida) si altele. Dacă aveți oricare dintre aceste afecțiuni, încercați să eliminați glutenul pentru un timp după ce ați discutat cu medicul dumneavoastră. În plus, pentru a afla dacă organismul tău este sensibil la gluten, poți face un test special în ambulatoriu.
David Perlmutter, MD, un neurolog practicant și membru al Academiei Americane de Nutriție, în cartea sa Food and the Brain, vorbește despre modul în care glutenul are un impact negativ nu numai asupra intestinelor, ci și asupra altor sisteme ale corpului, inclusiv. și creierul.
Numeroase studii arată că persoanele cu boala celiacă generează radicali liberi într-o rată mult mai mare. Și datorită faptului că glutenul afectează negativ sistemul imunitar, capacitatea organismului de a absorbi și de a produce antioxidanți este redusă. Răspunsul sistemului imunitar la gluten duce la activarea citokinelor, molecule care semnalează inflamația. O creștere a conținutului de citokine din sânge este unul dintre semnele emergente ale bolii Alzheimer și ale altor boli neurodegenerative (de la depresie la autism și pierderea memoriei).
Mulți vor încerca să argumenteze afirmația că glutenul are un efect negativ asupra organismului nostru (da, „toți strămoșii noștri, bunicii noștri au folosit grâu și s-ar părea că totul a fost întotdeauna bine”). Oricât de ciudat ar suna, într-adevăr, „glutenul nu este la fel acum”… Producția modernă face posibilă cultivarea grâului cu un conținut de gluten de 40 de ori mai mare decât acum 50 de ani. Totul este despre noi metode de reproducere. Și astfel cerealele de astăzi creează mult mai dependență.
Deci, ce este un înlocuitor pentru gluten? Există multe opțiuni. Este ușor să înlocuiți făina de grâu la copt cu porumb fără gluten, hrișcă, nucă de cocos, amarant, semințe de in, cânepă, dovleac, orez sau quinoa. Pâinea poate fi înlocuită și cu pâine de porumb și hrișcă. În ceea ce privește alimentele procesate și conservate, cel mai bine este să le limitați în orice tip de dietă.
Viața fără gluten nu este deloc plictisitoare, așa cum poate părea la prima vedere. La dispoziția dumneavoastră sunt: tot felul de legume și fructe, hrișcă, orez, mei, sorg, porumb, leguminoase (fasole, linte, mazăre, năut) și multe alte produse. Termenul „fără gluten” devine la fel de vag precum „organic” și „bio” și nu garantează utilitatea absolută a produsului, așa că trebuie totuși să citiți compoziția de pe etichete.
Nu spunem că glutenul ar trebui eliminat complet din dietă. Totuși, vă recomandăm să faceți un test de toleranță, iar dacă simțiți chiar și cel mai mic semn de rău după ce ați consumat produse care conțin gluten, încercați să excludeți acest element și observați – poate în doar 3 săptămâni starea corpului dumneavoastră se va schimba. Pentru cei care nu au observat niciodată dificultăți în absorbția și toleranța glutenului, vrem să le recomandăm limitarea cel puțin parțială a alimentelor care conțin gluten în alimentația lor. Fara fanatism, dar cu grija pentru sanatatea ta.