La începutul secolului al XX-lea, Kikunae Ikeda s-a gândit mult la supă. Un chimist japonez a studiat un bulion de alge marine și fulgi de pește uscat numit dashi. Dashi are un gust foarte specific. Ikeda a încercat să izoleze moleculele din spatele gustului său distinctiv. Era sigur că există o legătură între forma moleculei și percepția gustului pe care o produce la oameni. În cele din urmă, Ikeda a reușit să izoleze o moleculă importantă de gust din algele marine în dashi, acidul glutamic. În 20, Ikeda a sugerat că senzațiile savuroase evocate de glutamat trebuie să fie unul dintre gusturile primare. El l-a numit „umami”, care înseamnă „delicios” în japoneză.
Dar multă vreme, descoperirea lui nu a fost recunoscută. În primul rând, opera lui Ikeda a rămas în japoneză până când a fost tradusă în cele din urmă în engleză în 2002. În al doilea rând, gustul umami este greu de separat de alții. Nu devine mai bogat și mai limpede doar adăugând mai mult glutamat, așa cum este cazul aromelor dulci, unde poți adăuga zahăr și cu siguranță gustă dulceața. „Acestea sunt gusturi complet diferite. Dacă aceste arome ar putea fi comparate cu culoarea, atunci umami ar fi galben și dulce ar fi roșu”, notează Ikeda în articolul său. Umami are un gust ușor, dar persistent, asociat cu salivația. Umami în sine nu are gust bun, dar face plăcută o mare varietate de feluri de mâncare.
Au trecut mai bine de o sută de ani. Oamenii de știință din întreaga lume recunosc acum că umami este o aromă reală și la fel de elementară ca și celelalte. Unii oameni au sugerat că poate umami este doar un tip de salinitate. Dar dacă te uiți cu atenție la nervii care trimit mesaje din gură către creier, poți vedea că umami și gusturile sărate operează prin diferite canale.
O mare parte din acceptarea ideilor lui Ikeda a venit acum aproximativ 20 de ani. După ce s-au găsit receptori specifici în papilele gustative care absorb aminoacizii. Numeroase grupuri de cercetare au raportat receptori care sunt adaptați în mod specific la glutamat și alte molecule umami care creează un efect sinergic.
Într-un fel, nu este surprinzător că corpul nostru a dezvoltat o modalitate de a simți prezența aminoacizilor, deoarece aceștia sunt esențiali pentru supraviețuirea noastră. Laptele uman are niveluri de glutamat care sunt aproximativ aceleași cu bulionul dashi pe care l-a studiat Ikeda, așa că probabil că suntem familiarizați cu gustul.
Ikeda, la rândul său, a găsit un producător de condimente și a început să producă propria linie de condimente umami. Era glutamat monosodic, care se produce și astăzi.
Există și alte arome?
O poveste cu minți te-ar putea face să te întrebi dacă există și alte arome principale despre care pur și simplu nu știm? Unii cercetători cred că putem avea un al șaselea gust de bază asociat grăsimilor. Există mai mulți candidați buni pentru receptorii de grăsime pe limbă și este clar că organismul reacționează puternic la prezența grăsimilor în alimente. Cu toate acestea, până când nivelul de grăsime este suficient de mare încât să le putem gusta, nu ne place foarte mult gustul.
Cu toate acestea, există un alt candidat pentru titlul unui nou gust. Oamenii de știință japonezi au introdus în lume ideea de „kokumi”. „Kokumi înseamnă un gust care nu poate fi exprimat prin cele cinci gusturi de bază și include, de asemenea, gusturi îndepărtate ale gusturilor principale, cum ar fi grosimea, plenitudinea, continuitatea și armonia”, spune site-ul web al Centrului de Informare Umami. Cauzată de un trio de aminoacizi legați, senzația de kokumi se adaugă la plăcerea anumitor tipuri de alimente, dintre care majoritatea sunt neîndulcite.
Harold McGee, un scriitor gastronomic, a avut ocazia să deguste câteva dintre sosul de roșii care induc kokumi și chipsurile de cartofi cu aromă de brânză la Summit-ul Umami din 2008 din San Francisco. El a descris experiența: „Aromele păreau intensificate și echilibrate, de parcă controlul volumului și EQ-ul erau activate. De asemenea, păreau să se lipească cumva de gura mea – am simțit asta – și au durat mai mult înainte de a dispărea.